Curiosità NUTRIZIONALI

Quando si parla di veleno nel cibo, tutti sono portati a pensare ai residui di fitofarmaci nei vegetali (orto-frutta), ai residui di ormoni e di antibiotici nella carne, agli additivi presenti negli alimenti, alle frodi alimentari, ad alcuni cibi potenzialmente pericolosi (es. alcuni funghi velenosi come la Amanita muscaria), alle micotossine (es. le aflatossine potenzialmente contaminanti di derrate agricole, semilavorati e prodotti finiti) e così discorrendo.

Quasi nessuno ipotizza che alcuni alimenti salutari e “innocui” che ogni giorno si trovano sulla nostra tavola, oltre agli importanti principi nutritivi (zuccheri, proteine, grassi, vitamine, sali minerali, antiossidanti, ecc.), possano contenere delle sostanze tossiche cioè dei veri e propri veleni. Ovviamente queste sostanze sono presenti anche nei cibi cosiddetti biologici.

Bene, constatato ciò, cerchiamo di fare un viaggio in questo mondo sconosciuto e “naturalmente” ricco di veleni!

Iniziamo proprio con il succo d’arancia che tanto ha spaventato la signora di cui sopra. Tutti sappiamo che le arance hanno un’alta concentrazione di vitamina C, di antociani, di fitonutrienti flavanoni (soprattutto l’Herperidin), acidi idrossicinnamici e di polifenoli. Tutti ottimi antiossidanti in grado di contrastare le attività dei radicali liberi e di ridurre la possibilità di incorrere in alcune forme tumorali (soprattutto grazie ad un carotenoide chiamato betacriptoxantina). La vitamina C, oltre ad essere un potente antiossidante, stimola il sistema immunitario, le fibre presenti nelle arance aiutano il sistema digestivo e il potassio interviene sulla regolazione della pressione sanguigna e della densità ossea.

Insomma le arance, e quindi le spremute di questo formidabile agrume, fanno benissimo alla salute però contengono anche il d-limonene sostanza responsabile dell’odore caratteristico degli agrumi (soprattutto dei limoni e delle arance) usata dalle piante per allontanare gli insetti, non a caso è stato usato come insetticida e anche come sgrassante visto il suo buon potere detergente.

Eppure questa sostanza dalle discusse proprietà pare che abbia non poche future potenziali applicazioni mediche. Quindi c’è poco da allarmarsi e continuiamo a tuffarci nelle meravigliose e salutari spremute d’arancia!

Altro alimento, peraltro molto usato nella cucina mediterranea, che contiene una sostanza potenzialmente pericolosa è il Basilico. Questa pianta erbacea annuale (Ocimum basilicum presente in diverse varietà: basilico genovese, napoletano, greco, messicano, thai, porpora, ecc.) originaria dell’India è ampiamente usata per fare il cosiddetto pesto e per condire parecchi piatti visto il notevole e gradito profumo che rilascia. Tuttavia questo vegetale contiene il composto chimico definito metileugenoloche, attraverso test condotti sui topi, pare riesca ad aumentare la probabilità di sviluppare tumore. Questa sostanza si trova specialmente nelle foglie delle piantine di basilico giovani (con un’altezza massima di 10 cm) e serve per proteggerle dagli eventuali attacchi d’insetti parassiti.

Premesso che gli studi sono stati condotti principalmente su animali e quindi non sull’uomo (di conseguenza non si può affermare con certezza che gli stessi effetti che si hanno nei ratti si avrebbero anche sull’uomo, effetti ottenuti con test ad alte concentrazioni) va precisato che il metileugenolo nelle piante adulte (cioè con altezza superiore ai 16 cm) è quasi assente in quanto la molecola perde il metile (gruppo “metile”) diventando eugenolo (composto non pericoloso sui topi).

Appare chiaro che i pericoli effettivi nell’alimentazione quotidiana sono veramente minimi, ma ad ogni modo, aspettando i risultati della ricerca scientifica, conviene non esagerare nell’uso del basilico e soprattutto preferire le piantine adulte. Ad onor di verità va detto che attualmente non esistono sull’uomo effetti conosciuti derivanti dall’esposizione al metileugenolo nella alimentazione.

Personalmente adoro e mangio gli spaghetti al pesto e la bella insalata caprese con del basilico fresco in quanto ritengo che senza eccessi non possa essere la causa di problematiche salutari ed anche perché se così non fosse non dovrei mangiare tantissimi e comuni alimenti “potenzialmente pericolosi” (salumi e alcune acque minerali naturali in quanto contenenti nitrati, ecc.) e praticare alcune tecniche di cottura (cottura alla brace, la frittura, ecc.).

Insomma ogni giorno introduciamo nel nostro corpo piccole quantità di sostanze di certo non salutari che fortunatamente, grazie ad una dieta varia ed equilibrata e a uno stile di vita sano, solitamente vengono neutralizzate dai nostri sistemi di difesa di conseguenza risulta sicuramente utile informarsi e sapere cosa realmente mangiamo senza però cadere nella facile, e sempre più frequente, trappola dell’Ortoressia (disturbo del comportamento alimentare che porta ad una attenzione eccessiva verso la salubrità e la qualità del cibo sino a diventare un’ossessione).

I Funghi commestibili sono fonte di importanti sali minerali (selenio, rame, ferro e potassio) e di vitamine del gruppo B oltre che di alcuni principi nutritivi che pare esplichino importanti funzioni salutari. Però, come molti cibi vegetali, alcuni di questi possono contenere (senza dover essere velenosi come la Amanita muscaria) delle sostanze denominate idrazine in grado di provocare il cancro nelle cavie da laboratorio se assunte in grandi quantità.

Secondo i ricercatori dell’università californiana di Berkeley è consigliato mangiare i funghi sempre dopo cottura o essicazione (quindi bisognerebbe evitare i funghi crudi o poco cotti) in quanto queste tecniche eliminano e permettono la distruzione di queste sostanze potenzialmente pericolose.

Un alimento che fa da re nell’alimentazione mediterranea è il Pomodoro. Questa pianta annua (Solanacea di origine americana) che produce un frutto (nota bacca di colore rosso a buccia liscia e sottile) molto utilizzato nell’arte culinaria italiana (salse, insalate, pizze, ecc.) contiene utilissimi principi nutritivi quali vitamine idrosolubili (vitamina C, B1, B2, PP, ecc.), B-Carotene (pro-vitamina A), sali minerali (fosforo, potassio, sodio, calcio e ferro) e licopene (un antiossidante che si ritiene riesca a svolgere una sorta di funzione protettiva in merito al rischio di tumori alla prostata) e altre sostanze caratterizzate da importanti attività biologiche.

Però anche questo “signore” dei vegetali contiene un composto che ogni tanto fa discutere: la tomatina, glicoalcaloide coinvolto nella difesa della pianta contro insetti ed altri fitopatogeni (una sorta di antibiotico vegetale). A seguito di queste proprietà alcuni attribuiscono alla tomatina (α-tomatina) una sorta di tossicità che in realtà è quasi trascurabile soprattutto se si confronta alle importantissime proprietà farmacologico-salutistiche che riesce ad esplicare (anticolesterolemica, antinfiammatoria e di prevenzione nell’insorgenza dei tumori).

Insomma, senza alcun timore, diamoci dentro nell’assaporare in “tutte le salse” questo regalo della natura.

La Patata (Solanum tuberosum) è un tubero (“fusto metamorfosato”) che approdò in Europa nel 1580 dopo la conquista del Perù da parte della Spagna. Successivamente si diffuse in alcune aree (soprattutto in Germania e in Italia) per poi diffondersi ovunque. Attualmente in Europa costituisce un alimento di base consumato specialmente nei Paesi del nord quali soprattutto il Belgio e l’Irlanda. Questo tubero possiede notevoli proprietà nutrizionali come visibili dalla tabella n. 1.

Tabella n. 1: Valori nutrizionali in 100 g di patate bollite (*)

(*) I valori possono differire a seconda della varietà e della modalità di cottura (forno, frittura, ecc.)

Un potenziale problema legato al consumo delle patate è rappresentato dalla Solanina, alcaloide glicosidico presente in ogni parte della pianta (fusto, radici e foglie) che funge da difesa contro gli insetti (come il Coleottero fitofago “Dorifora della patata”) e i funghi (Fusarium, Peronospera, ecc.). Nei tuberi è presente soprattutto nella buccia (che quindi è sempre bene eliminare) ed essendo termoresistente (la frittura, circa 170°C, ne riduce la quantità mentre per degradarla del tutto ci voglio temperature superiori ai 240°C) si consiglia di non consumare la buccia delle patate dopo la semplice bollitura (100°C) anche se prolungata. La solanina, la cui concentrazione varia a seconda della cultivar, è tossica anche se ingerita in piccole quantità. Generalmente i sintomi da intossicazione da solanina (nausea, diarrea, vomito, crampi gastrointestinali, tachicardia, cefalea, midriasi, vertigini e raramente emorragie soprattutto alla retina) sorgono a poche ore dall’ingestione.

Le patate esposte alla luce, spesso di color verde e con germogli (ricchi di solanidina), quelle con danneggiamenti meccanici o a seguito di alcune trasformazioni, contengono elevate concentrazioni di questo alcaloide. Ne sono ricche anche le patate raccolte immature (troppo “giovani”) come qualche volta accade per le “novelle” e le patate troppo mature (spesso con la buccia raggrinzita). Di norma, a parità di varietà e di terreno, le patate biologiche contengono meno solanina. Ovviamente non ha senso acquistare patate biologiche se dopo vengono esposte alla luce in quanto si formerebbe la temuta solanina!

Quindi continuiamo a mangiare questi preziosi tuberi, ma stiamo attenti nella scelta e nelle modalità di conservazione.

Tra le sostanze sicuramente pericolose che possono ritrovarsi naturalmente nei vegetali (bietola, spinaci, insalate verdi, ecc.) e in alcune acque minerali naturali, oltre che essere degli additivi ammessi (nonostante la potenziale pericolosità) vi sono i Nitrati/E251/E252 (NO₃^-) e i Nitriti/E249/E250 (NO₂^-).

Come additivi sono spesso utilizzati nei derivati delle carni per la loro funzione antibatterica (specialmente per prevenire la proliferazione del Clostridium botulinum). Oltre a ciò accentuano e mantengono il colore rosso vivo della carne rendendola più “invitante” all’acquisto. Siccome i nitrati vengono ingeriti non solo con gli insaccati, ma anche con molti ortaggi e verdure che ne sono naturalmente ricche e con le acque minerali naturali, nelle quali questi composti rappresentano soprattutto il residuo dell’inquinamento di tipo organico e l’abuso dei concimi azotati nelle pratiche agronomiche, si intuisce che facilmente, nell’arco della giornata, si possono ingerire grandi quantitativi di queste sostanze.

Nei bambini i nitrati possono rapidamente convertirsi in nitriti, a seguito dell’azione di specifici batteri presenti nell’apparato digerente, i quali trasformano l’emoglobina presente nei globuli rossi in metaemoglobina incapace di legarsi all’ossigeno. Questa grave forma di anemia acuta definita Metaemoglobinemia o The blue baby syndrome (sindrome del bambino azzurro) può essere fatale se non curata per tempo. Invece negli adulti i nitrati, dopo essersi ridotti in nitriti, possono reagire con le ammine presenti nell’intestino generando N-alchil-nitrosammine che sono delle sostanze mutagene nonché cancerogene. Spesso nelle carni trattate con nitrati o nitriti si aggiunge come additivo anche l’acido ascorbico (E 300), noto come vitamina C, il quale inibisce la formazione delle nitrosammine.

Appare chiaro che è bene ridurre fortemente i consumi di nitrati in ogni forma evitando i derivati delle carni che li contengono, le acque minerali naturali con valori di nitrati medio-alti (preferire quelle con concentrazioni al di sotto dei 3 mg/L) e mangiare le verdure ricche di nitrati (spesso di per sé ad alto contenuto di vitamina C) assieme a frutta come agrumi o kiwi (che contengono elevate dosi di vitamina C in grado di evitare la genesi “in vivo” di N-alchil-nitrosammine).

Tutti questi cibi vogliono essere solo alcuni degli esempi di ottimi alimenti che contengono sostanze potenzialmente pericolose per la salute dell’uomo. In realtà questi cibi non sono pericolosi in quanto i veleni che contengono sono presenti in concentrazioni bassissime tali da non destare preoccupazione. Insomma in tutti questi casi vige sempre il concetto espresso da Paracelso il quale affermava “tutto è veleno e nulla è senza veleno” per indicare che spesso è la dose a rendere tossica una sostanza e non tanto questa in quanto tale!

Sempre più spesso siamo affetti da “chemofobia” (paura della chimica), tanto da rasentare l’Ortoressia, e da renderci sempre più attratti dai cibi “Biologici” in quanto sinonimo di “naturale” e di “non contaminato”, eppure come abbiamo visto anche questi alimenti possono contenere dei veleni “naturali”. Anzi, visto che parecchi studi hanno dimostrato che in questi alimenti vi sono concentrazioni maggiori di vitamine e di antiossidanti rispetto agli stessi ottenuti attraverso l’agricoltura tradizionale (cioè attraverso l’uso di fitofarmaci chimici e di concimi di sintesi), è probabile che vi siano dosi più rilevanti anche di alcuni veleni naturali…

Con ciò non si vuole destare allarmismo e/o preoccupazione, ma semplicemente cercare di partecipare alla formazione di consumatori informati e quindi consapevoli. Consumatori che non si lasciano inquietare più di tanto dalle notizie che girano on-line e nei mass media (come la signora delle spremute d’arancia) e che soprattutto non hanno paura di mangiare in quanto consapevoli dei reali benefici e dei potenziali pericoli insiti nel cibo.

Insomma continuiamo a mangiare agrumi, patate, pomodori, il pesto e tutti i vegetali perché come disse sempre Paracelso “nel mondo c’è un ordine naturale di farmacie, poiché tutti i prati e i pascoli, tutte le montagne e le colline sono farmacie”…

Dr. Luciano O. Atzori 

Consigliere e Segretario dell’Ordine Nazionale dei Biologi

Coordinatore della Commissione permanente di Studio dell’ONB “Igiene, Sicurezza e Qualità”

Delegato nazionale per l’Igiene, la Sicurezza e la Qualità

Esperto in Sicurezza degli Alimenti e in Tutela della Salute

Divulgatore scientifico (Opinion Leader)